Εκτέλεση

«Ξεπικρίζετε» τις μελιτζάνες:

Τουλάχιστον μισή ώρα (ή και ως δυο ώρες) πριν την έναρξη της μαγειρικής κάνετε τη διαδικασία ξεπικρίσματος, όχι για να ξεπικρίσουν, αλλά κυρίως γιατί μέσα απ’ αυτή οι μελιτζάνες που θα τηγανιστούν αργότερα, θα έχουν μαραθεί επαρκώς ώστε να μη ρουφήξουν πολύ λάδι.

Κόβετε τις τσακώνικες μελιτζάνες σε ροδέλες 2-3 εκ πάχους (ώστε να έχουν όγκο στο τελικό πιάτο, μη λιώσουν) και τις βάζετε σε σουρωτήρι με χοντρό αλάτι ανά στρώση. Αφήνετε το σουρωτήρι στο νεροχύτη ή πάνω από μπολ για τουλάχιστον μισή ώρα(ως 2 ώρες).

Μετά, ξεβγάζετε το αλάτι με τρεχούμενο νερό και ζουλάτε ή στύβετε με τα δάχτυλα τις μαραμένες πια μελιτζάνες, να βγάλουν όσα υγρά γίνεται. Τις αφήνετε για λίγο να στεγνώσουν ή με μια πετσέτα παίρνετε τη περισσότερη υγρασία ώστε να μη πίστιλάνε μετά στο τηγάνι.

Τσιγαρίζετε το κρέας:

Ενόσω οι μελιτζάνες «ξεπικρίζουν», έχετε κόψει το κρέας σε κομμάτια των 60-70γρ. και τα έχετε στεγνώσει καλά με χαρτί κουζίνας. Βάζετε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι με υψηλή ένταση. Όταν η θερμοκρασία φτάσει λίγο πάνω από 160°C τότε βάζετε μέσα στο τηγάνι όσο κρέας χωράει άνετα και περιμένετε να πάρει χρώμα απ’ τη μια πλευρά, για περίπου 5’. Τα γυρνάτε απ’ την άλλη μέχρι να πάρουν χρώμα κι από εκεί. Τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και βάζετε την επόμενη παρτίδα μέχρι να ολοκληρώσετε με το κρέας και να αφήσετε το τηγάνι μόνο με το καυτό λάδι.

Σοτάρετε λαχανικά και μπαχαρικά:

Χαμηλώνετε αμέσως την ένταση του ματιού στο ελάχιστο και προσθέτετε πρώτα το κρεμμύδι, και στη συνέχεια τη δάφνη και το πολτοποιημένο σκόρδο. Τα ανακατεύετε κάθε τόσο για περίπου 8’-10’ ώστε να μελώσει το κρεμμύδι.

Βράζετε το κρέας στη σάλτσα:

Εδώ έχουμε συντμήσει δυο βήματα σε ένα. Η πρώτη διαδικασία είναι να επιστρέψει το κρέας στο σκεύος με το κρεμμύδι, να προστεθεί ½ λίτρο βραστό νερό και να αφεθεί το κρέας να βράσει σ’ αυτό σε ήπια ένταση και χωρίς καπάκι, για τουλάχιστον 40’.  Κάλλιστα θα μπορούσε να μπει και ένας ήπιος ζωμός λαχανικών, αντί για απλό νερό.

Στη συνέχεια  θα ρίξετε μέσα στο κρέας που έχει μαλακώσει επαρκώς, την τριφτή τομάτα, τον πολτό τομάτας, ζάχαρη και θα αλατοπιπερώσετε. Αφού ανακατέψετε θα το αφήσετε να σιγοβράζει για άλλα 40’ ή όσο ακόμη χρειάζεται μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να έχει φύγει σχεδόν όλο το νερό απ’ τη σάλτσα, να είναι πηχτή. Σε περίπτωση που το κρέας δεν έχει μαλακώσει πριν τελειώσει το υγρό απ’ τη σάλτσα, θα προσθέτετε ανά 100 μλ. βρασμένου νερού.

Τηγανίζετε τις μελιτζάνες (σε παράλληλη δράση με το προηγούμενο στάδιο)

Έχετε στεγνώσει τις μαραμένες μελιτζάνες για να μη ρουφήξουν πολύ λάδι και το κρέας μαγειρεύεται σε άλλο μάτι. Βάζετε μια ακόμη κατσαρόλα στο μάτι σε δυνατή ένταση και ρίχνετε περί τα 200 μλ. κλασικό ελαιόλαδο. Όταν η θερμοκρασία φτάσει πάνω από 170°C, προσθέτετε την πρώτη δόση από μελιτζάνες να τηγανιστούν.  Στα 6’-7’ περίπου, που πήρανε χρώμα, τις γυρνάτε απ’ την άλλη και σε άλλα 4’-5’ τις αφαιρείτε σε ένα μπολ με απορροφητικό χαρτί κουζίνας από κάτω.  Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία για τις υπόλοιπες μελιτζάνες χωρίς ποτέ να βάλετε στον πάτο της κατσαρόλας περισσότερες απ’ όσες χωράνε με άνεση.

Ολοκληρώνετε το πιάτο:

Όταν το κρέας έχει μαλακώσει και η σάλτσα είναι πηχτή, θα ρίξετε μέσα τις τηγανισμένες μελιτζάνες. Ανακατέψτε προσεκτικά, κουνώντας το σκεύος ή με ξύλινη σπάτουλα και αφήστε για 5’ να σιγομαγειρευτούν μαζί. Τέλος, προσθέστε τον μαϊντανό, να σπάσει το βαθύ κόκκινο χρώμα και να δώσει φρεσκάδα. Τσεκάρετε σε αλάτι, πιπέρι και είστε έτοιμοι για σερβίρισμα.

Καλή σας απόλαυση!

Η συνταγή είναι από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη - Cucina Caruso